Bras –nacido en el mismo departamento de Aveyron– sintió desde joven esa doble vocación de la cocina y de su tierra. Recién terminada la educación escolar, su madre le introdujo en las tradiciones culinarias locales. Lejos de París, estudió literatura culinaria y se empapó de las teorías, reflexiones y puntos de vista de pensadores como Saint-Exupéry, Ernest Renan o Francis Ponge, que reafirmaron su vocación y le descubrieron su camino particular. Bras no deja de insistir en el papel esencial que en ese camino ha tenido y sigue teniendo su esposa Ginette, con quien ha construido todo el proyecto hasta la actualidad.

Michel Bras ha edificado una imponente construcción en Aveyron, ideada por él mismo y llevada a cabo por los arquitectos Éric Raffy y Philippe Villeroux, que –con una estética esencialmente moderna– aprovecha las espectaculares vistas de un paisaje puramente natural. Es en ese singular espacio donde se desarrolla el trabajo de uno de los más grandes chefs actuales de Francia. Se trata, eminentemente, un trabajo de equipo, porque para Michel Bras, el factor humano resulta esencial para el éxito y la felicidad en la cocina y en el restaurante. La absoluta conexión entre los profesionales del restaurante, entre los que se encuentra su hijo Sebastien, llaman la atención de los propios comensales.

Entre sus platos magistrales está el “gargouillou”, una combinación de más de 20 verduras diferentes tratadas una a una de modo exclusivo; la lámina de foie tostada con confit de fresas ácidas y cebolla asada o el solomillo de buey de Aubrac con patata rellena de trufas de Comprégnac. El restaurante de Michel Bras ofrece una variedad de quesos de la región y una bodega excelente. En cuanto a los postres, el “coulant” de chocolate es una comanda obligada. Esta delicia de chocolate fue creada por Bras en 1981. La receta ha ido evolucionado con su creador y no hay mejor momento final que degustar el “coulant” en su lugar de origen.

La cocina de Michel Bras mantiene vínculos, emocionales y profesionales, con el saber hacer de Mugaritz. De hecho, Bras tuvo un papel fundamental para que su amigo Aduriz se inclinase por la vía culinaria del naturalismo y del minimalismo. Asimismo, Bras recibe una clara influencia de platos e ideas de la cocina del propio Aduriz, como también de la del célebre Ferran Adrià.

Desplazarse hasta el hotel-gastronómico de Bras exige algunas horas de carretera. Son más de 150 kilómetros los separan a Laguiole del aeropuerto de Clermont-Ferrand Auvernia –comunicado con Barajas desde 2008–. 378 y 530 kilómetros, mayoritariamente de autopista, la separan de los puntos fronterizos de la Junquera e Irún, respectivamente. En cualquier caso no es éste un desplazamiento cómodo. Pero una vez en el destino, las incomodidades sufridas en el viaje habrán valido la pena porque el encuentro con esta familia y con los paisajes de Aubrac, “un lugar suspendido – como ellos lo definen– donde el cielo y la tierra dialogan incansablemente” es también una oportunidad excepcional de conocer el lugar donde Bras cultiva y cocina, y –alojados en alguno de los dos apartamentos o de las once habitaciones del hotel– la posibilidad de disfrutar de varios días en una de las regiones más bellas y desconocidas en el Macizo Central de Francia